隨著每年考證人數(shù)的增多，這其中有的是“一雪前恥”為自己討個(gè)說法，還是提升層次增加自己的硬實(shí)力，可這樣的現(xiàn)象帶來的結(jié)果是考衛(wèi)健委健康管理師證的難度在不斷的增大了。為此，小編為大家整理了"云南衛(wèi)健委健康管理師（三級(jí)）沖刺練習(xí)知識(shí)點(diǎn)：食物營(yíng)養(yǎng)"，希望能給今年奮斗的同學(xué)們帶來些幫助。

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

(一)營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量

評(píng)定每一種食物原料中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全，含量是否充足。一般來說，食物中所能提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。前人已經(jīng)對(duì)大量的食物進(jìn)行了分析測(cè)定，并將測(cè)定的結(jié)果匯總為《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要的工具。

(二)營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量

食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量固然十分重要，但營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量也是一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)。一般不同食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素都存在著質(zhì)量上的差異。如蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有直接影響。

(三)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(IndexofNutritionQuality，INQ)指標(biāo)

INQ是常用的來食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較好的食物應(yīng)該與滿足機(jī)體某種營(yíng)養(yǎng)素需要的程度(稱之為營(yíng)養(yǎng)密度)和滿足機(jī)體熱能需要的程度(熱能密度)相適應(yīng)。所以，通常習(xí)用以上兩個(gè)數(shù)值的比值大小來評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

即INQ=營(yíng)養(yǎng)密度/熱能密度

營(yíng)養(yǎng)密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)

熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量

INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡;

INQ>1，說明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;

INQ<1，說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

以成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為例，計(jì)算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質(zhì)、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。

(四)影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的其它因素

1.非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)

食物中還存在著一些非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)，如動(dòng)物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有機(jī)酸等，都具有使食物產(chǎn)生特殊風(fēng)味，增進(jìn)人的食欲，提高營(yíng)養(yǎng)素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、異黃酮及許多植物中含有的生物類黃酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物質(zhì)，攝入后可能產(chǎn)生積極的保健作用。

不僅如此，我國(guó)傳統(tǒng)“食療學(xué)”認(rèn)為食物具有各種性味。性味不同的食物對(duì)人體的作用也不同。食物性味的形成，大部分與食物中的非營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)。

食物中非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)的存在，說明單一種營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)食物之間是有嚴(yán)格區(qū)別的。

2.抗?fàn)I養(yǎng)因子

食物中含有的能影響營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)正常消化、吸收的物質(zhì)，被統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工過程中除去這些物質(zhì)，即有利于提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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