反式脂肪酸(TFAS)

　　所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側(cè)結(jié)合有氫(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氫(H)結(jié)合在不飽和鍵的同側(cè)，故稱為順式脂肪酸。

　　反式脂肪酸是經(jīng)人為加工將普通植物油改造成“氫化油”的過(guò)程中的產(chǎn)物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運(yùn)輸、保存期延長(zhǎng)，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質(zhì)、食品銷售期延長(zhǎng)等特點(diǎn)，故受到各國(guó)食品制造與加工業(yè)界的廣泛親睞。到目前為止，這種“氫化油”的使用已有近50年的歷史。但最近，世界上有許多國(guó)家及越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，其可能對(duì)人體健康造成多種危害。

　　如導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等的發(fā)病率上升。相關(guān)專家們普遍認(rèn)為，反式脂肪酸對(duì)人的心臟損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。如在1981年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。

　　因此，很多國(guó)家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對(duì)人體有危害的信息告知大眾。

　　如丹麥政府依據(jù)該國(guó)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)對(duì)反式脂肪酸潛在危害性的研究結(jié)論，于2003年6月制定了嚴(yán)格的規(guī)定，成為世界上第一個(gè)對(duì)食品中反式脂肪酸設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國(guó)家。

　　隨后美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)也作出規(guī)定，自2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及其含量。最近，我國(guó)亦對(duì)此作出了反應(yīng)。

　　通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相當(dāng)一部分都含有這種脂肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶等。