二、脂類(lèi)的理化性質(zhì)

　　脂類(lèi)不溶于水，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間震蕩，可與水形成乳狀液，但不穩(wěn)定。加入乳化液可使脂肪變成極細(xì)微粒與水混合均勻呈乳融狀。脂肪的這種乳化特性對(duì)其消化十分重要。人體攝入的脂肪就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于被水解，有利于人體消化。www.Ｅxamda.CoM考試就上考試大

　　食用油脂在空氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)，或受某些理化因素的影響，可發(fā)生變質(zhì)酸敗，而產(chǎn)生刺鼻的臭味。變質(zhì)脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。