公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)：細菌性食物中毒

　　細菌性食物中毒：指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒

　　1.細菌性食物中毒的特征主要有：

　　(1)通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般以5-10月份最多。

　　(2)引起細菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，少數(shù)是植物性食品。

　　(3)抵抗力降低的人發(fā)病率較高，病死率較低，愈后良好。

　　2.發(fā)生原因：

　　(1)食物被致病菌污染

　　(2)污染食物的致病菌有適合生長的條件。

　　3.沙門氏菌食物中毒

　　特點—夏秋季節(jié);動物性食物;交叉污染或加熱不徹底。

　　表現(xiàn)

　　預(yù)防--防止食品污染

　　--控制病原體繁殖及外毒素的形成

　　--徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素

　　4.葡萄球菌食物中毒

　　全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季。人體對該菌腸毒素的感受性高，進食被該菌污染的食品后發(fā)病率可達90%以上。

　　污染來源：葡萄球菌是常見的化膿性球菌之一，人和動物的化膿部位接觸食品后使食品污染，而攝食了被葡萄球菌污染的食品便有可能發(fā)生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳類及乳制品、肉類和剩飯等。

　　臨床表現(xiàn)：葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2~5小時。有惡心、嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及水樣腹瀉。以嘔吐最為突出。大多數(shù)病人于1~2天內(nèi)恢復(fù)。預(yù)后良好。

　　所致疾病：

　　1).食物中毒

　　2).假膜性腸炎：

　　3).燙傷樣皮膚綜合癥：

　　預(yù)防措施：①防止食品受到污染，特加別是肉類等動物性食品、乳制品、剩菜等②對從事餐飲業(yè)患有葡萄球菌感染的制作及加工人員應(yīng)暫時調(diào)換工作③低溫儲藏食品，食用前應(yīng)徹低加熱。

　　5.肉毒梭菌

　　產(chǎn)生肉毒毒素，是目前已知最劇烈的神經(jīng)外毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍，對人的致死劑量約為9~10mg/kg。

　　肉毒中毒的臨床癥狀與其他食物中毒不同，胃腸道癥狀少見，主要為神經(jīng)末麻痹。潛伏期可短至幾小時，先有乏力、頭痛、等癥狀，接著出現(xiàn)復(fù)視、斜視、眼瞼下垂等眼肌麻痹癥狀;再是吞咽困難、口齒不清等咽部肌肉麻痹癥狀，進而膈肌麻痹、呼吸困難直至呼吸停止而導(dǎo)致死亡。

　　肉毒毒素引起的食物中毒在國外以罐頭、香腸、臘腸等肉制品為主。在我國過去以新疆較多，主要由發(fā)酵豆制品(臭豆腐、豆瓣醬)引起的占80%以上。

　　防治原則：①減少食品在運輸、貯藏和加工過程中的污染。②對發(fā)酵食品應(yīng)充分蒸煮③低溫保存食品。

　　6.大腸埃希菌食物中毒

　　腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌：是5歲以下嬰幼兒和旅行者腹瀉的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病傳播中有重要作用。

　　腸侵襲性大腸埃希菌：主要侵害大兒童和成人。所致病疾病很像菌痢，有發(fā)熱腹痛，腹瀉，膿血便及里急后重等。

　　腸致病性大腸埃希菌：是在流行病學(xué)研究中最早發(fā)現(xiàn)的引起腹瀉的大腸埃希菌。是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌，嚴(yán)重者可致死。特別在熱帶國家。在醫(yī)院中常引起爆發(fā)流行。

　　腸出血性大腸埃希菌：1982年首先在美國發(fā)現(xiàn)，其血清型為O157：H7。主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，大便先為水樣后為血便甚至人為血水，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。