酒類的嫌忌成分和毒副作用_2019年國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考點(diǎn)講解.

　　酒類的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸餾酒的甲醇主要來(lái)自釀酒原料的果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)受糖化和發(fā)酵微生物的作用發(fā)生分解，最終產(chǎn)生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果膠質(zhì)含量高，故酒中甲醇含量也較高。

　　甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內(nèi)經(jīng)呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機(jī)體組織內(nèi)。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內(nèi)蓄積呈現(xiàn)出來(lái)的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴(yán)重中毒時(shí)，顱內(nèi)血管擴(kuò)張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。

　　由于眼房和玻璃體內(nèi)的含水量達(dá)99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網(wǎng)膜上的糖原酵解酶，抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過(guò)程，引起視網(wǎng)膜及視神經(jīng)病變,最后引起視神經(jīng)萎縮。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對(duì)此進(jìn)行化驗(yàn)。若含有甲醛，則對(duì)人體是有害的。

　　甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失等癥狀。同時(shí)，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。

　　3.雜醇油

　　雜醇油是一類較高級(jí)的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，故稱雜醇油。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，除能產(chǎn)生糖類外，在氨基酸的分解過(guò)程中也能產(chǎn)生雜醇油。

　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風(fēng)味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質(zhì)，但白酒中的雜醇油不能過(guò)高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級(jí)醇與酯的比例應(yīng)小于1。試驗(yàn)證明酸：酯：高級(jí)醇比例為1：2：1.5較為適宜。

　　雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當(dāng)于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，故飲入過(guò)多者有頭痛、頭暈等癥狀，對(duì)人是有害的。按國(guó)家規(guī)定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量(以異丁醇和異戊醇計(jì))應(yīng)≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌等。