2020年全國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試大綱：第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

　　第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防

　　1、食品污染的概念和分類

　　食品污染是指用于生產(chǎn)食品的原料在生長(zhǎng)的過程中或加工經(jīng)營(yíng)的過程中受到外來的有害于人體健康的物質(zhì)的侵害。

　　食物污染的主要來源于生物性、化學(xué)性、物理性三方面

　　2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)

　　細(xì)菌外型分類：球菌.桿菌.螺形菌

　　(1)假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。

　　( 2)微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。?

　　(3)芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。?

　　(4)腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。?

　　( 5)弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。?

　　(6)嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見于咸魚。?

　　(7)乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

　　3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)

　　1. 性質(zhì)： ①耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280℃裂解。②不耐堿③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑(氯仿、甲醇等)所以檢測(cè)時(shí)以此作為提取劑。④紫外光下產(chǎn)生熒光 ， AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能。

　　2、 危害：1)急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。中毒性肝炎;2、慢性毒性： 長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷;3、致癌性

　　3、 預(yù)防要點(diǎn)：1)防霉 預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學(xué)及生物等方法。①糧食顆粒應(yīng)飽滿(減少含水量)，去霉變部 分;②盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑(生石灰)、密封等措施，使糧谷水分在入庫(kù)時(shí)達(dá)到安全水分以下;③貯藏時(shí) 要注意溫度(低溫，10℃)、濕度(相對(duì)濕度70%)，通風(fēng)。2)去毒：①揀霉粒法 適于大顆粒的花生、玉米等， 適于小單位及家庭使用 。②碾軋 法 適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。③加水搓洗法④植物油加堿煉法，加堿，但損失Vb1

　　4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

　　1、污染食品：損水果，面包香腸

　　2、危害：

　　預(yù)防措施：

　　5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

　　途徑：主要來自食品生產(chǎn)過程、容器、設(shè)備、滅菌等的污染，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)中也會(huì)存在一定程度的污染。

　　放射性污染的來源：1、食品中的天然放射性核素;2、環(huán)境中人為的放射性核素污染來源于以下三方面：核爆炸、核廢物的排放、意外事故;3、人為污染食品的放射性核素

　　6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治

　　分類：工業(yè)三廢、農(nóng)藥殘留、食品添加劑。

　　途 徑：一、農(nóng)藥：①生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物;②食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等;③食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì);④ 濫用食品添加劑等。二、有害金屬：(1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高含量 (2) 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染 (3) 食 品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

　　預(yù)防措施：一、農(nóng)藥 殘 留：1.加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理2.安全合理使用農(nóng)藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)4.制定合適的政策，開發(fā)高效、低 毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等;二、金屬污染：1.防止食品的微生物污染 主要是霉菌對(duì)食品的污染及某些細(xì)菌的污染2.改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法：①控 制發(fā)色劑的使用 嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;②熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮;③向食品中添加VC;3.增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬 果;4.尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺;5.肥料中增加微量元素含量(Mn、Mo);6.制定人體每日容許攝入量 ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測(cè);7、①對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì);不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜;②以光解破壞食品中亞硝胺;③注意 口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN—;④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。

　　第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求

　　1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

　　1.人畜共患傳染病和寄生蟲;2.腐敗變質(zhì);3.細(xì)菌性食物中毒;4.多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染;5.添加劑污染;6.獸藥殘留

　　2、致病菌對(duì)奶的污染

　　患結(jié)核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使進(jìn)食者被感染患病?；既榉垦撞⌒蟮娜?，含有大量葡萄球菌，若消毒不及時(shí)，可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。同時(shí)病乳畜應(yīng)用的抗生素、飼料中的農(nóng)藥殘留、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)以及霉菌和霉菌毒素也會(huì)污染乳。

　　第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理

　　1、食物中毒的概念、分類及特點(diǎn)

　　食物中毒:是指食用了被生物性，化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性亞急性食源性疾患。

　　分類：有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。

　　特點(diǎn)：a.發(fā)病與食物相關(guān);b. 潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)流行;c. 所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似;d.一般沒有人和人之間的直接傳染.

　　2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)

　　細(xì)菌性食物中毒:是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見，其發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。

　　1. 沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞中。進(jìn)食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。臨床表現(xiàn) 一般在進(jìn)食 后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。一般病程3-7天。2、腸毒素型中毒：腸炎 沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素。3、副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，日本及我國(guó)沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)，以6—9月多 見。引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。4、金黃色葡萄球菌食物中毒：(1)多見于夏秋季節(jié)。(2)引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常 見。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。臨床表現(xiàn) 一般在進(jìn)食后2-4小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要癥狀為惡心、劇烈而 頻繁地嘔吐，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡;5、蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于 土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產(chǎn)生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見于多種食品中;耐熱的低分子嘔吐毒素常在 米飯類食品中形成。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、 剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。引起中毒的食品種類繁多，在我國(guó)以米飯、米粉最 為常見。引起中毒的食品多數(shù)感官性狀正常，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。中毒的發(fā)生有明顯的季節(jié)性，多見于6~10月。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主 要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好;6、肉毒梭菌食物中毒：引起中毒的食品絕大多數(shù)為家庭 自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4~5月。臨床表現(xiàn)：主要為 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀，臨床上以對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為特征，表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達(dá) 30%~70%。國(guó)內(nèi)廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經(jīng)治療可與于~10天恢復(fù)，一般無后遺癥。

　　3、河豚魚中毒的癥狀

　　中 毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時(shí)即發(fā)病。表現(xiàn)為全身不適;胃腸道癥狀;口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻，感覺消失、麻痹;四肢肌肉麻痹， 運(yùn)動(dòng)障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達(dá) 40%~60%。 治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前無特效解毒藥。

　　4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

　　臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。

　　急救治療：對(duì)重癥患者應(yīng)迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重?？赏瑫r(shí)大量給予維生素C。