2020年全國營養(yǎng)師考試大綱(理論基礎(chǔ))

　　第一章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

　　一、人體解剖生理基礎(chǔ)

　　1、細(xì)胞的組成

　　2、人體基本組織的構(gòu)成

　　3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

　　二、食物消化吸收

　　1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

　　2、小腸的消化和吸收功能

　　三、不同人群的生理特點

　　1、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點

　　2、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點

　　3、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點

　　4、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點

　　第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　一、營養(yǎng)學(xué)概論

　　1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念

　　2、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量

　　二、能量及宏量營養(yǎng)素

　　1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

　　2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素

　　3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

　　4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類?必需氨基酸的定義、種類?蛋白質(zhì)的消化和吸收過程?蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義。

　　5、脂類的理化性質(zhì)、分類?必需脂肪酸的定義及類型?脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義。

　　6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能?碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量?血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計算方法。

　　三、 礦物質(zhì) 鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

　　四、維生素 1、維生素的分類 2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

　　五、水和膳食纖維

　　1、水的生理功能和需要量醫(yī)學(xué)

　　2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

　　第三章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

　　1、孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

　　2、嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

　　3、兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

　　4、老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

　　第四章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

　　一、 植物性食物的營養(yǎng)價值

　　1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

　　2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

　　3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點

　　二、動物性食物的營養(yǎng)價值

　　1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

　　2、蛋類的營養(yǎng)成分

　　3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

　　4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分

　　三、調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

　　1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值醫(yī)學(xué)

　　2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

　　3、茶葉的分類及保健功能

　　四、營養(yǎng)強化與保健食品

　　1、對食品強化的基本要求

　　2、保健食品的主要功能原理和管理

　　五、常見的食品保藏和加工技術(shù)

　　1、食品保藏技術(shù)的的分類

　　2、食品保鮮技術(shù)的分類

　　3、食品干燥技術(shù)的分類

　　第五章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

　　一、 食品污染及其預(yù)防

　　1、食品污染的概念和分類

　　2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點

　　3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點

　　4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

　　5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

　　6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治

　　二、各類食品的衛(wèi)生要求

　　1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

　　2、致病菌對奶的污染

　　三、食物中毒及其預(yù)防和管理

　　1、食物中毒的概念、分類及特點

　　2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點

　　3、河豚魚中毒的癥狀

　　4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

　　第六章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

　　一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

　　膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

　　二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

　　膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dms)的常用評價指標(biāo)

　　三、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

　　1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

　　2、中國居民平衡膳食寶塔

　　四、膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

　　1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

　　2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

　　3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

　　4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

　　5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

　　五、膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防醫(yī)學(xué)

　　1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

　　2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則

　　3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治

　　第七章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)

　　1、營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

　　2、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集方法

　　第八章 相關(guān)法律、法規(guī)

　　《食品衛(wèi)生法》

　　《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法