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蛋白質(zhì)是構成人體一切細胞和組織結構的最重要組成成分，是在所有生命現(xiàn)象中起著決定性作用的基本物質(zhì)。可以說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。所以，蛋白質(zhì)是人體不可或缺的重要營養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)是一類復雜的高分子有機化合物。主要含有碳、氫、氧、氮，及少量硫、磷、鐵、銅、碘、鈷元素等。與其他供能營養(yǎng)素相較，含有氮元素是其最突出的特點，因而蛋白質(zhì)是人體氮元素的供源。這也是其他營養(yǎng)素無法替代的。一般蛋白質(zhì)中氮的平均含量為16%，以測出的含氮量乘以6.25即可換算成蛋白質(zhì)量。

蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的分類方法有多種。營養(yǎng)學中一般多按化學結構、形狀及營養(yǎng)價值等三種方法分類。

1.按化學結構：可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)（純?yōu)棣?氨基酸所組成）與結合蛋白質(zhì)（單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子結合而成）兩大類。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最終產(chǎn)物只是氨基酸；后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后還有其所含的非蛋白質(zhì)分子（輔基）。

2.按蛋白質(zhì)形狀：可將蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白質(zhì)和球狀蛋白質(zhì)。前者多為結構蛋白，是形成機體組織的物質(zhì)基礎，如膠原蛋白等；后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、補體等。

3.按營養(yǎng)價值：可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合理，既能維持動物生存，又能促其生長發(fā)育，如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質(zhì)；否則即為不完全蛋白質(zhì)，其所含氨基酸種類不全，如動物明膠和玉米膠蛋白等；半完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，雖能維持動物生存，卻不能促其生長發(fā)育，如麥膠蛋白等。

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